2025年最新！北海道産つぶ貝の魅力と食べ方完全ガイド

栄養・味・コリコリ食感が詰まった、隠れた海の宝石

北海道の冷たい海には、ホタテやホッキ、カキ、アワビなど様々な貝が生息していますが、その中でも“知る人ぞ知る”逸品が「つぶ貝」。
コリコリとした歯ごたえ、濃厚な磯の香り、そして豊富な栄養価を兼ね備え、北海道では家庭料理から高級寿司店まで幅広く愛されています。

特に、今回ご紹介するのは、漁師直営・水揚げから加工まで自社一貫の「北海山」のつぶ貝。
その鮮度と味わい、品質の高さから、刺身・煮物・焼き物・おつまみ、どんなシーンでも活躍する万能な逸品です。

北海道産つぶ貝の魅力と特徴

つぶ貝は、寒冷な海でゆっくりと育つため、身が引き締まり、歯ごたえがありながら旨みも濃厚。
煮ても焼いても、炒めてもおいしい万能選手で、北海道では「家庭の常備貝」として長年親しまれています。

・コリコリ食感 × やわらかさのバランス
・味わいは濃厚ながらクセがなく食べやすい
・出汁がよく出て、調理の幅が非常に広い

つぶ貝の栄養価と効能

つぶ貝は高タンパク・低脂肪・低カロリー。さらに豊富なミネラルを含んだ栄養優等生です。

タウリン：
血圧を下げ、肝機能をサポート、疲労回復にも効果的
ビタミンB12：
貧血予防、神経の健康維持
亜鉛：
免疫力UP、肌・髪・爪の健康維持、味覚障害の予防
ベタイン：
肝臓の脂肪代謝、デトックス効果
グリシン：
コラーゲン生成・睡眠の質の向上

おいしいつぶ貝の選び方

おいしいつぶ貝を見分ける方法には、いくつかのポイントがあります。つぶ貝を選ぶ際には、次のようなことに注意してください。

見た目：
新鮮なつぶ貝は、外側の殻がきれいで、割れや欠けがないものを選びましょう。殻の色は様々ですが、明るく健康的な色をしているものが良いでしょう。
匂い：
新鮮なつぶ貝は海のようなさわやかな匂いがします。不快な臭いがするものは避けましょう。
重さと硬さ：
殻を持った時に重みが感じられ、殻がしっかりと閉じているものが新鮮です。殻が開いているもの、または軽いものは、鮮度が落ちている可能性があります。
季節：
つぶ貝は冬から春にかけてが旬です。この時期のものは特に美味しいとされています。
購入場所：
信頼できる魚介類専門店や市場で購入することをおすすめします。鮮度が保証されている場所で購入することが、美味しいつぶ貝を見分けるうえで大切です。

下処理と保存のポイント

家でつぶ貝を調理する際、下処理は特に重要です。つぶ貝を調理する前の下処理は、安全に食べられるように、または調理の質を向上させるために重要です。一般的な下処理の手順を以下に紹介します。

洗浄：
つぶ貝を冷たい水でよく洗い流します。これは、貝の外側についている砂や泥を取り除くためです。
塩水での浸漬：
つぶ貝を塩水に浸すことで、貝が砂や泥を吐き出すのを助けます。通常、塩水の濃度は海水に近い3%程度が推奨されます。この処理は数時間から一晩行うことが多いです。
再度洗浄：
塩水に浸した後、再度冷たい水でつぶ貝を洗い流して清潔にします。
ヒゲの除去：
つぶ貝から出ているヒゲのような部分は、調理前に取り除きます。ピンセットや小さなナイフが役立ちます。
茹でる（必要に応じて）：
レシピによっては、つぶ貝を茹でてからさらに料理することもあります。茹でることで、貝が開きやすくなり、中身を取り出しやすくなります。
これらの下処理を行うことで、つぶ貝をより美味しく、また安全に楽しむことができます。ただし、貝類は新鮮なものを選び、購入後は早めに調理するようにしましょう。

つぶ貝の冷凍方法

下処理：
まず、つぶ貝をよく洗い、塩水で砂や泥を吐かせることから始めます。この過程で、つぶ貝が自然に中の砂を吐き出します。次に、冷水でつぶ貝をよく洗い流します。
茹でる（オプション）：
つぶ貝を短時間茹でることで、貝を開きやすくし、内部をきれいにすることができます。しかし、これは完全にオプションです。生で冷凍することも可能ですが、茹でた方が後で調理しやすい場合があります。茹でる場合は、茹で過ぎないように注意してください。２、３分程度が目安です。
急速冷却：
茹でた場合は、茹でた後すぐに氷水に入れて急速に冷却します。これにより、調理過程をすぐに停止させ、食感を保ちます。
水分を取り除く：
つぶ貝から余分な水分をしっかりと取り除きます。キッチンペーパーなどで優しく水気を拭き取ると良いでしょう。
適切に包む：
食品用のプラスチックラップや密閉できるフリーザーバッグを使用して、つぶ貝を空気に触れないようにしっかりと包みます。空気を抜くことで、冷凍焼けを防ぐことができます。
冷凍：
包装したつぶ貝を冷凍庫に入れます。できれば、冷凍庫の温度は-18℃以下に設定してください。
ラベル付け：
冷凍した日付と内容物を記載したラベルを付けると、管理がしやすくなります。つぶ貝は、適切に冷凍すれば数ヶ月間は品質を保つことができます。使用する際は、自然解凍するか、冷蔵庫でゆっくり解凍すると良いでしょう。急速に解凍すると、食感が損なわれる可能性があります。

毒素「テトラミン」と安全な処理

​
テトラミンというのは、肉食性の巻貝、特につぶ貝が獲物を麻痺させるために使用しているとされる唾液腺に存在する毒のことです。この毒を持つつぶ貝を、その唾液腺を取り除かずに食べることで、テトラミンによる食中毒が発生するわけです。この毒は熱に強く、加熱調理を施しても分解されないため、生でも加熱しても、調理前に白っぽい唾液腺を確実に除去しましょう！

貝の種類や個体によってテトラミンの含有量は様々ですが、たった一つの唾液腺からでも食中毒の症状が出ることがあります。そして、食べた後約30分で視覚の異常や二重視、めまい、頭痛、船酔いのような感覚などの症状が現れるとされています。幸いなことに、これまでに死亡例は報告されておらず、症状は通常数時間で自然に回復するものの、人によっては症状が重くなる場合もあります。

唾液腺除去の方法

唾液腺は、乳白色や淡黄色をしており、肉質部位に内包されている1対の器官です。手でしごいてみると、意外と簡単に取り除くことができますので、安全につぶ貝をお楽しみいただくためにも、ぜひこの手順を忘れずに行ってください。

つぶ貝を使用したおすすめレシピ

北海道でよく水揚げされるつぶは真つぶ（エゾボラ）、青つぶ（メエゾボラ）、灯台つぶ（クビレバイ）、バイガイ（エッチュウバイ）の４種が主体です。４種のつぶそれぞれの人気の食べ方について紹介します。

真つぶ（エゾボラ）

刺身・串焼き・煮物。味の濃さが特徴。

真つぶは、特に味が良いと評価されており、北の地方の代表的な美味として親しまれています。刺身にすれば、そのコリコリとした食感と、豊かな旨みが口の中に広がります。煮つぶやつぶ焼き、または身を取り出しての串焼きも、その味わいは絶品です。ただし、この貝に含まれる唾液腺の毒は、調理する際には必ず取り除いてください。

青つぶ（ヒメエゾボラ）

焼きつぶに最適。香ばしさを引き出す一品！

小ぶりが多いため、刺身よりは焼きつぶに向いています。いったん茹でて貝殻を外し、唾液腺を除去してから元の貝に戻します。それを網の上で醤油を垂らして焼いて食べるのが最高です。

灯台つぶ（オオカラフトバイ）

煮物・刺身に向く。弾力があり、塩味との相性抜群。

灯台つぶは煮つぶにして食べることが多いです。水に塩を入れて水から煮ていきます。沸騰したら弱火にして10分ほどで煮あがります。大型の灯台つぶは刺身にもできます。

白バイ貝（エッチュウバイ）

酒蒸しや煮物で本領発揮。上品な甘みが特徴。

身は柔らかく甘みがあり、熱を通しても硬くなりにくいため、煮物や焼き物、酒蒸しに適しています。大ぶりで新鮮なものは、クセがなく甘み・旨味が強いので刺身にして賞味します。ワタにも濃厚な旨みがあります。

おすすめの食べ方

お刺身：新鮮で大きいつぶはまずお刺身か握りで味わってください。つぶの刺身は、その独特な食感と味わいで知られています。口に入れた瞬間、弾力性が高く、噛むほどに甘みと旨みが広がります。磯の香りがほのかに感じられ、海の恵みを存分に楽しめる逸品です。

煮物：ツブを殻から外し、醤油、酒、みりん、砂糖で煮つけます。つぶの煮つけは、柔らかくてジューシー。煮汁の旨みが染み込み、ほのかな甘さと濃厚な磯の香りが絶妙に融合し、噛むほどに味わいが深まります。

そのまま焼いて：北海道ではジンギスカン、最近はジンギスカン鍋を使わずに炭火と焼き網が主流です。生きたつぶをそのまま網に乗せて醤油を垂らして焼きつぶで食べるのが人気です。

水煮：生きている小ぶりのつぶならば、貝ごと塩水で煮るだけで、ツブのおいしさがストレートに感じられます。煮あがったら貝の蓋を取り、爪楊枝で回しながら抜けばウロもスーッと抜けてきます。

北海道流！つぶ貝を使った一風変わった調理法

串にさして：煮たつぶを串に刺しておでんの具としても最高です。またタレを塗って焼き鳥のように網で焼けばバーベキューにも打って付けです。

現代風アレンジもおすすめ

つぶ貝アヒージョ（にんにく＆オイルで煮込む）、ガーリック炒め、パエリアやチャーハンの具、串焼きBBQスタイル、ラー油漬けでピリ辛おつまみなど現代風アレンジもおすすめです。

調理シーン別おすすめ商品紹介

おかず・煮物に！【つぶ貝のやわらか煮】（釧路 おが和）

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歯ごたえと旨味が絶妙、甘口醤油仕立て。甘口醤油で手間ひまかけ、じっくりと煮込んだやわらか煮。新鮮な素材ならではのコリコリとした食感と、口の中で広がるつぶの旨味はクセになること間違い無し。また、お湯で割ればつぶ貝の旨味を味わうスープとしてもお楽しみいただけるほか、炊き込みご飯の具材としても最適です。

そのまま食卓に！【ボイル灯台つぶ】（浜中 ヤママル富士）

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水揚げ直後にボイルした逸品。素材本来の味を生かした絶妙な塩味、鮮度の良さがわかる弾力ある食感です。磯の香りと共にお楽しみください。しっとりやわらか、コリコリ感も◎

筆者の推し！アレンジ力No.1！【つぶ貝のラー油漬】（釧路 おが和）

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ピリ辛！炊き込みご飯・チャーハン・冷奴にもおすすめ！
筆者イチオシのこの商品は、北海道産のつぶ貝を贅沢に使用し、ピリ辛の特製ラー油に漬け込んだ逸品。旨味とコクが凝縮され、おつまみはもちろん、炊き込みご飯や冷ややっこなどアレンジも自由自在。ご飯と炒めたガーリックチャーハン風のアレンジが私はお気に入り。つぶ貝の食感とうま味が主役になりつつ、火を通すことでガーリックの香りがぐっと引き立ち、ラー油のピリッとした辛さがアクセントに…まさに「おとなのチャーハン」と言える味わいです。

活つぶは流通量が少ない？！活つぶを扱う漁師が少ない理由

ここまで読まれた方の中には、つぶを活きた状態で買うことは出来ないだろうか、と思われる方もいらっしゃると思いますが、実は、活つぶの流通はごくわずかなんです。その理由は…

① 鮮度管理のハードルが高い

活きた状態での出荷には、温度・酸素・振動などの管理が非常にシビアです。
・つぶ貝は低温の海で生息するため、水温が少しでも高くなるとストレスで弱る
・酸素不足になるとすぐに死んでしまい、商品価値が著しく下がる
・活状態を保ったまま輸送するには、専用設備（活魚車や海水循環タンク）やノウハウが必要
そのため、活つぶの取り扱いにはコスト・手間・リスクが大きく、対応できる漁師や業者が限られています。

② つぶ貝の殻は割れやすく、運搬時にダメージを受けやすい

活つぶは外殻が傷つきやすく割れやすいため、取り扱いに細心の注意が必要です。
・生きた状態では貝殻が動いて他の貝とぶつかり、割れたり欠けたりしやすい
・破損すると市場評価が大きく下がるため、慎重な梱包と輸送が不可欠
この点でも、処理済やボイルつぶより取扱いリスクが高いため、避ける業者が多いです。

③ 加工・流通の主流が「ボイル済・味付け済」

北海道では、つぶ貝を
・漁獲後すぐにボイル（熱湯処理）
・そのまま冷凍・真空パック
・もしくは味付け（醤油煮・塩煮）して珍味加工
するのが一般的です。

この方法は、腐敗リスクがなく、保存・流通がしやすい。飲食店や一般消費者にとっても「すぐ使える・調理が簡単」というメリットがあります。結果的に、活つぶをわざわざ扱うニーズが限られており、供給も少ないのが現状です。

 活つぶを扱う漁師は“特別な存在”

こうした背景から、北海道内で活つぶを扱う漁師は
「・漁獲・活締め・保管・出荷」まで自社で一貫して行える、または、寿司店や高級料亭向けに極めて高鮮度の商品を供給する目的で特化している、というような、技術と設備を持った限られた漁師・業者です。
一部の産地（例：道南の八雲町、積丹、豊浦町など）では見られますが、北海道全体で見ると少数派であり、希少価値の高い存在です。

北海山のつぶ：調理シーン別の活用法

そのような現状のもと、北海道・豊頃町の水産加工場「北海山」では、自ら水揚げしたつぶは、新鮮なうちに加工を行い全国へ発送しています。
鮮度、味、弾力のバランスが絶妙で、まさに“漁師直伝の旨さ”が味わえる逸品です。殻付きで加工しているので、召し上がる際につまようじなどでクリっと殻から身を外して食べられるのが魅力です。

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 家飲み・おつまみに

味付エゾバイつぶ（醤油味／塩味）は漁師が絶妙に味付をしています。小ぶりながらも、つぶ本来の旨味が引き立つ逸品はおつまみに最適！

ご飯のお供に

十勝・長節湖のシジミとセットになっているので、しじみは味噌汁に。つぶは炊き込みご飯に。なんとも贅沢な２品が完成！

串焼き・BBQに

味付つぶを串に刺して網焼きに。炎で炙ることで香りが増し、磯の風味が倍増！

まとめ：つぶ貝をもっと食卓に

つぶ貝は、ただの珍味ではありません。高い栄養価と調理のしやすさ、食感と旨味の豊かさを兼ね備えた万能な海の幸。
そして「北海山のつぶ」なら、北海道の自然と職人の技が凝縮された、まさに“旬のごちそう”。

炊き込み、酒肴、刺身、BBQ、チャーハン…あなたの食卓を、もう一歩特別にする一皿が、つぶ貝にはあります。

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