2024年最新！つぶ貝の選び方と美味しい食べ方
北海道産つぶ貝の魅力とは？
冷たく栄養豊富な北海道の海にはホタテやホッキ、カキ、アワビなど、いろいろな貝類が生息していますが、隠れた存在で決して侮れないのが「つぶ」です。つぶ貝は刺身でも焼いても煮ても炒めても、身が締まりコリコリ食感で北海道では人気の海の幸です。冷たい海で育つことによって、身はぎゅっと引き締まり、風味も格別です。産地を重視する人々にとっては、選択の際の大切なポイントとなります。本稿ではタンパク質やミネラルを豊富に含み、低脂肪・低カロリーで、美味しさだけでなく栄養価の高さからも多くの人に愛されているつぶ貝について解説します。
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つぶ貝の栄養価とその効能
つぶ貝には、高いたんぱく質と低い脂肪、そして鉄分やビタミンB12が豊富に含まれており、これらはエネルギーの代謝を促進したり、貧血予防にも有効です。
つぶ貝はコラーゲンやビタミンB12、亜鉛、タンパク質、脂質、カリウム、タウリン、ベタインといった豊富なミネラルを含んだ素晴らしい食材です。これらの成分は、低カロリーかつ低脂肪でありながら、栄養バランスに優れています。タウリンやビタミンB12は疲れを癒やし、血圧を下げる効能があり、ベタインは肝臓の機能をサポートし、代謝を高めます。
特に重要な栄養素として、「亜鉛」が挙げられます。亜鉛不足は味覚の障害、肌荒れやニキビ、髪の乾燥や脱毛、口内炎、免疫力の低下、性機能の障害などさまざまな障害を引き起こす原因となります。
多くのサプリメントがあり、簡単に亜鉛を摂取できるように見えますが、自然の食材から得ることが最も望ましいとされています。つぶ貝などミネラル豊富な食材を取り入れることで、亜鉛だけでなく他の必要な栄養素も効率良く摂取できます。
つぶ貝の選び方
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おいしいつぶ貝を見分ける方法には、いくつかのポイントがあります。つぶ貝を選ぶ際には、次のようなことに注意してください：
見た目：新鮮なつぶ貝は、外側の殻がきれいで、割れや欠けがないものを選びましょう。殻の色は様々ですが、明るく健康的な色をしているものが良いでしょう。
匂い：新鮮なつぶ貝は海のようなさわやかな匂いがします。不快な臭いがするものは避けましょう。
重さと硬さ：殻を持った時に重みが感じられ、殻がしっかりと閉じているものが新鮮です。殻が開いているもの、または軽いものは、鮮度が落ちている可能性があります。
季節：つぶ貝は冬から春にかけてが旬です。この時期のものは特に美味しいとされています。
購入場所：信頼できる魚介類専門店や市場で購入することをおすすめします。鮮度が保証されている場所で購入することが、美味しいつぶ貝を見分けるうえで大切です。
つぶ貝の下処理のコツ
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家でつぶ貝を調理する際、下処理は特に重要です。つぶ貝を調理する前の下処理は、安全に食べられるように、または調理の質を向上させるために重要です。一般的な下処理の手順を以下に紹介します。
洗浄：つぶ貝を冷たい水でよく洗い流します。これは、貝の外側についている砂や泥を取り除くためです。
塩水での浸漬：つぶ貝を塩水に浸すことで、貝が砂や泥を吐き出すのを助けます。通常、塩水の濃度は海水に近い3%程度が推奨されます。この処理は数時間から一晩行うことが多いです。
再度洗浄：塩水に浸した後、再度冷たい水でつぶ貝を洗い流して清潔にします。
ヒゲの除去：つぶ貝から出ているヒゲのような部分は、調理前に取り除きます。ピンセットや小さなナイフが役立ちます。
茹でる（必要に応じて）：レシピによっては、つぶ貝を茹でてからさらに料理することもあります。茹でることで、貝が開きやすくなり、中身を取り出しやすくなります。
これらの下処理を行うことで、つぶ貝をより美味しく、また安全に楽しむことができます。ただし、貝類は新鮮なものを選び、購入後は早めに調理するようにしましょう。
注意！つぶ貝に含まれる毒素「テトラミン」
テトラミンというのは、肉食性の巻貝、特につぶ貝が獲物を麻痺させるために使用しているとされる唾液腺に存在する毒のことです。この毒を持つつぶ貝を、その唾液腺を取り除かずに食べることで、テトラミンによる食中毒が発生するわけです。この毒は熱に強く、加熱調理を施しても分解されないため、生でも加熱しても、調理する前にはその唾液腺を丁寧に取り除く必要があります。
貝の種類や個体によってテトラミンの含有量は様々ですが、たった一つの唾液腺からでも食中毒の症状が出ることがあります。そして、食べた後約30分で視覚の異常や二重視、めまい、頭痛、船酔いのような感覚などの症状が現れるとされています。幸いなことに、これまでに死亡例は報告されておらず、症状は通常数時間で自然に回復するものの、人によっては症状が重くなる場合もあります。
唾液腺除去の重要性
調理する際には、必ず唾液腺を除去することが大切です。唾液腺は、乳白色や淡黄色をしており、肉質部位に内包されている1対の器官です。手でしごいてみると、意外と簡単に取り除くことができますので、安全につぶ貝をお楽しみいただくためにも、ぜひこの手順を忘れずに行ってください。
つぶ貝を使用したおすすめレシピ
北海道でよく水揚げされるつぶは真つぶ（エゾボラ）、青つぶ（メエゾボラ）、灯台つぶ（クビレバイ）、バイガイ（エッチュウバイ）の４種が主体です。４種のつぶそれぞれの人気の食べ方について紹介します。
真つぶ（エゾボラ）
真つぶは、特に味が良いと評価されており、北の地方の代表的な美味として親しまれています。刺身にすれば、そのコリコリとした食感と、豊かな旨みが口の中に広がります。煮つぶやつぶ焼き、または身を取り出しての串焼きも、その味わいは絶品です。ただし、この貝に含まれる唾液腺の毒は、調理する際には必ず取り除いてください。
青つぶ（ヒメエゾボラ）
小ぶりが多いため、刺身よりはつぶ焼きが適しています。いったん茹でて貝殻を外し、唾液腺を除去してから元の貝に戻します。それを網の上で醤油を垂らして焼いて食べるのが最高です。
灯台つぶ（オオカラフトバイ）
灯台つぶは煮つぶにして食べることが多いです。水に塩を入れて水から煮ていきます。沸騰したら弱火にして10分ほどで煮あがります。大型の灯台つぶは刺身にもできます。
白バイ貝（エッチュウバイ）
身は柔らかく甘みがあり、熱を通しても硬くなりにくいため、煮物や焼き物、酒蒸しに適しています。大ぶりで新鮮なものは、クセがなく甘み・旨味が強いので刺身にして賞味します。ワタにも濃厚な旨みがあります。
つぶ貝の冷凍方法
下処理：
まず、つぶ貝をよく洗い、塩水で砂や泥を吐かせることから始めます。この過程で、つぶ貝が自然に中の砂を吐き出します。
次に、冷水でつぶ貝をよく洗い流します。
茹でる（オプション）：つぶ貝を短時間茹でることで、貝を開きやすくし、内部をきれいにすることができます。しかし、これは完全にオプションです。生で冷凍することも可能ですが、茹でた方が後で調理しやすい場合があります。
茹でる場合は、茹で過ぎないように注意してください。２、３分程度が目安です。
急速冷却：茹でた場合は、茹でた後すぐに氷水に入れて急速に冷却します。これにより、調理過程をすぐに停止させ、食感を保ちます。
水分を取り除く：つぶ貝から余分な水分をしっかりと取り除きます。キッチンペーパーなどで優しく水気を拭き取ると良いでしょう。
適切に包む：食品用のプラスチックラップや密閉できるフリーザーバッグを使用して、つぶ貝を空気に触れないようにしっかりと包みます。空気を抜くことで、冷凍焼けを防ぐことができます。
冷凍：包装したつぶ貝を冷凍庫に入れます。できれば、冷凍庫の温度は-18℃以下に設定してください。
ラベル付け：冷凍した日付と内容物を記載したラベルを付けると、管理がしやすくなります。
つぶ貝は、適切に冷凍すれば数ヶ月間は品質を保つことができます。使用する際は、自然解凍するか、冷蔵庫でゆっくり解凍すると良いでしょう。急速に解凍すると、食感が損なわれる可能性があります。
おすすめの食べ方
お刺身：新鮮で大きいつぶはまずお刺身か握りで味わってください。つぶの刺身は、その独特な食感と味わいで知られています。口に入れた瞬間、弾力性が高く、噛むほどに甘みと旨みが広がります。磯の香りがほのかに感じられ、海の恵みを存分に楽しめる逸品です。
煮物：ツブを殻から外し、醤油、酒、みりん、砂糖で煮つけます。つぶの煮つけは、柔らかくてジューシー。煮汁の旨みが染み込み、ほのかな甘さと濃厚な磯の香りが絶妙に融合し、噛むほどに味わいが深まります。
そのまま焼いて：北海道ではジンギスカン、最近はジンギスカン鍋を使わずに炭火と焼き網が主流です。生きたつぶをそのまま網に乗せて醤油を垂らして焼きつぶで食べるのが人気です。
水煮：生きている小ぶりのつぶならば、貝ごと塩水で煮るだけで、ツブのおいしさがストレートに感じられます。煮あがったら貝の蓋を取り、爪楊枝で回しながら抜けばウロもスーッと抜けてきます。
パエリア：貝類が必須の料理パエリア。ムール貝やアサリが一般的ですが、ツブ貝のむき身を入れることで、しっかりとした食感が得られ、殻が付いていないので食べやすくなります。
つぶ貝のアヒージョで異国情緒を味わう
オリーブオイルはアヒージョに欠かせない要素ですが、具材によってはセサミオイルやチリオイルを加えることで、異なる風味を楽しむことができます。ニンニクの量も、具材の種類や好みに合わせて調整しましょう。ニンニクはアヒージョの風味を決定づけるため、新鮮なものを選び、適切に処理することが重要です。
つぶ貝のアヒージョは、オリーブオイルとニンニクでゆっくりと煮込むことで、異国の味わいを楽しむことができます。アヒージョの海鮮の具材として、つぶの風味と食感はピッタリ！バゲットと共にお楽しみください。
北海道流！つぶ貝を使った一風変わった調理法
串にさして：煮たつぶを串に刺しておでんの具としても最高です。またタレを塗って焼き鳥のように網で焼けばバーベキューにも打って付けです。
このほか甘辛煮やガーリックバター炒め、コチュジャン和え、混ぜご飯の具、キュウリやワカメの酢の物など、いろいろな料理に対応します。
まとめ
この記事では北海道における各種のつぶの味や食感の特徴や栄養価、レシピなどを紹介しました。つぶはとても魅力的な巻貝ですが、漁獲量が少なく、養殖にも向かないので、ほとんどが地元でしか流通しない魚介です。ぜひ通販で入手し、食べてみていただきたい逸材です。
投稿者プロフィール
- 食べレア北海道 ライター
- 長年新聞社にて編集記者として勤務し、ニュースや街の話題などを現場で取材。記者時代には国際的なチーズイベントの企画・誘致を行う。その後十勝の観光施設の支配人として、国内・インバウンドのツアー誘致のためチーズ作り体験を企画実施するなど、観光・グルメへの興味、知識、こだわりは強い。
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