山漬けの鮭「鮭輝」で作る三平汁

三平汁ってどこの郷土料理？

本来は保存食の鮭の山漬け

「鮭輝」とは根室市の水産会社マルナカイチ杉山水産が製造する「山漬け」です。山漬けとは濃い目に塩漬けにした鮭。塩漬けの鮭を山のように積み上げて作ることから「山漬け」と名付けられました。本来はかなり塩分を濃くした保存食ですが、最近の山漬けは穏やかな塩加減になっています。塩分により、身の水分が抜け、さらに寒風にさらすことで旨味が凝縮しているのが特長です。

北海道を代表する鍋「塩魚の三平汁」

今回はこの鮭輝を使って三平汁（さんぺいじる）を作りました。三平汁とは、塩漬けの魚と大根、人参、じゃがいも等の野菜を昆布出汁で煮込んだ、北海道の冬の定番郷土料理。魚の塩分と旨味を生かした塩味の汁物で、寒い冬に身体を温める保存食を由来とする歴史ある料理です。

頭まで食べられるマルナカイチ杉山水産の「鮭輝」

具材（大根、ニンジン、玉ねぎ）を適度な大きさに切り、鮭輝の切り身を入れるだけ。鮭から塩分が出てくるので、塩を追加する必要はありません。鮭からじわーっとにじみ出る塩味と旨味が、具の野菜に沁み込み、絶妙な塩加減の三平汁ができます。マルナカイチ杉山水産の鮭は、三枚におろして、切り身にしてあるのでそのまま鍋に投入できます。さらに食べどころ満載の「頭」もついているので、いい出汁が出ます。鮭の三平汁に、鮭焼き、それに筋子をつけた「鮭づくし御膳」。ぜひご家庭で食べてみてください。