2022年10月4日豆知識

美味しい燻製作りは〇〇流で！

燻製はインドアでも可能な簡単調理法

誰が考えたのか、食べ物を燻（いぶ）すだけでとても美味しくなる燻製。元々は食品の保存法の１つでしたが、ハムやベーコン、卵にチーズと幅広い食品に使われ、商品化されています。ただ最近は燻製の味付けをする調味料（燻液）に浸すだけの燻製商品も多く出回っています。購入する際は、ちゃんと木チップを燻して作っているか、よく調べて購入するのがよいでしょう。ネットで検索すればサバやサケ、牡蠣やホタテなど、プロの燻製がたくさん売っています。

味と保存。２つの利点がある優秀な加工食品

燻製の歴史を調べると古代石器時代から行われていたようです。ただ当時の製法ははっきり分かりませんが、目的は食品の保存だったようです。大きく進歩し、現代の燻製に近づいたのはローマ帝国時代のヨーロッパと言われています。当時から燻製の肝心な要素である「塩漬け」「乾燥」「スモーク」がそろっていたと言われています。食品の保存と美味しさ、この２つの目的を同時に追求していったのです。

何て読む？「勝男武士」

日本における燻製の始まりは鰹節です。室町時代の書物に記録があり、江戸時代には「勝男武士」と字があてられたほど、美味しく栄養価の高い食品として重宝されました。また豆腐の燻製「いぶり豆腐」は、戦や山越えの旅などに持参した、古来の携帯食。今でいえばカロリーメイトのようなものでしょう。

燻製に適した食材

燻製にするとおいしい食材はたくさんあります。肉や魚はもちろん、茹で卵や豆、豆腐、チーズ、漬物など、さまざまな食品が燻製になります。ただ野菜類は不向きです。ネットで見ても「失敗だった」「まずい」「やめたほうがいい」など、あまり成功した例は見受けられません。

手作り装置で「自分流」

味付けして煙でいぶすだけなので、装置はいたって単純です。ネットにいろいろなやり方が出ているのでそちらを参考にしながら「自分流」の燻製方法を見出していくのが一番の楽しみです。燻製の用具は、売っている既製品をそろえるより、工夫して手作りした方が用具にも、また食べ物にも愛着がわいて美味しく感じられることでしょう。以前、キャンプ場で暇つぶしに段ボールを使って燻製にしたところ、大好評でした。一番楽しみにしていた豚バラ肉の塊（ベーコン）はキツネに持ち去られたという、おまけつき。さすが北海道ですね。

塩漬けして塩抜き?! とはこれいかに

よく「失敗から学べ」と言われます。よくある失敗は最初の味付けです。「塩漬け」と「塩抜き」は表層部から中心部まで均等に塩味を浸透させる技術です。通常は塩水にスパイスを混ぜたもので味付けします。塩味は表面からだんだん中へと浸透するので、いったん塩漬けにして、表面を洗うことで、表面の濃い塩味は中心部へと浸透し、薄まっていきます。そして中心部までしっかり塩味がつきます。この味付けが上手に燻製を作るうえでの大きなポイントになります。

時間と温度管理が大変

「燻し」の作業には冷燻、温燻、熱燻の３通りの温度があり、食材により異なります。野外でやる場合は気温や風、湿度によっても微妙に左右されるので、しっかり温度管理する必要があります。出来具合を確認するのに、具材を容易に出し入れできる装置が望ましいです。こまめに味をチェックできれば失敗の確率は下がります。

「お手本」となる燻製を食べてから

ネットでは燻製について「意外に簡単」「初心者にもできる」などと書かれているサイトが多いですが、やはりやるとなればそれなりに手間とお金はかかります。必ず成功するという保証もないので食材を無駄にしてしまうことも少なくはありません。

まずは自分が美味そうだと思った燻製をネット通販などで購入し、美味しければ「よし！自分でこれと同じ燻製を作ろう」と目標を持つことが大切です。最初に「お手本」となる燻製商品を購入して食べ、美味しい燻製はどんな味なのかを知るところから始めましょう。魚介類がオススメです！なお当サイト「食ベレア北海道」でも燻製商品を扱っています。とても美味しいと好評をいただいているメーカーなので、ぜひ取り寄せて「お手本」にしてください！