2023年2月8日ブログ

日本食になくてはならない菌「麹」

「国菌」って何かご存じ？

国花はサクラ、国鳥はキジ、国蝶はオオムラサキですが、「国菌」というのもあるのを知っていましたか？日本の菌は「麹」です。2006年に、日本醸造学会によって「日本において、豊かな食文化の貢献に麹菌が欠かせない」ということで、認定されました。菌を使った発酵食品は、世界中にありますが、みそ、醤油、日本酒など、「麹菌」を使うのは日本だけなのです。

麹は黄麹と黒麹の２種類

麹菌は「黄麹菌類」と「黒麹菌類」に大別されます。黄麹菌類は、胞子が黄色～緑色をしていて、お酒や味噌、醤油などに使われます。黒麹菌類は、胞子が黒い色をしていて、沖縄の焼酎(泡盛)や九州の焼酎、黒酢に使われています。

黄麹はクエン酸を作らないので日本酒向き

黄麹菌は米で生育しやすい性質を持っており、日本酒や味噌、みりん、お酢を作るのに用いられます。デンプンを分解する酵素は強いですが、クエン酸を作り出さないために、気温が高い環境では雑菌が繁殖しやすく、焼酎には不向きだと言われてきました。現代では焼酎造りの技術向上にともない黄麹菌でも焼酎造りが可能です。黄麹菌で造られた焼酎は、果実のようなフルーティさと軽い口当たりが特徴です。

黒麹菌は南国向き

黒麹の発祥は気温が高い沖縄です。発酵過程の中でクエン酸を生成するため、黄麹に比べ腐敗の原因になる雑菌が発生しにくく、高温多湿な環境でももろみを腐らせることがありません。黒麹を使った泡盛は芳醇な香りと個性豊かな風味、深いコクを醸し出します。白麹菌は黒麹の「突然変異」株を培養したものです。黒麹と同様にクエン酸を多く作り出すため雑菌が繁殖しにくく、黒麹よりも糖化能力が高いため、風味が優しく柔らかい甘さのある焼酎に仕上がります。

黄麹の焼酎は静かなブームに

冷蔵設備がない時代は、黄麹菌は黒麹、白麴の普及により、一時は酒造業界ではあまり使用されず、マイナーな存在に。しかし温度や湿度、衛生環境をしっかり管理すれば、黄麹菌でも雑菌は繁殖せず、もろみを腐らせないことがわかりました。そこで蔵元たちはこれまでにない酒質を造り出そうと、黄麹を使用した焼酎造りに果敢に挑み続けたのです。最近はさわやかで芳醇な香りを生み出すレアな「黄麹菌でつくる焼酎」が注目を集めています。