年末のごちそうに。3週間熟成「山漬け鮭 鮭輝（けいき）」の極上の旨味～新巻鮭との違い・塩抜きのコツ・口コミまで徹底解説～

はじめに：冬の北海道を味わう、熟成の贅沢

北海道の冬を象徴する味覚「鮭」。なかでも、昔ながらの製法で3週間かけて塩と時間で旨味を凝縮させる「山漬け鮭」は、
お歳暮や年末のごちそうとして多くの人に選ばれています。

同じ塩鮭でも「新巻鮭」とは製法も味わいもまったく異なります。
この記事では、山漬け鮭と新巻鮭の違い、塩抜きのコツ、そして実際の購入者の口コミを通して、
根室の老舗が生んだ名品「山漬鮭 鮭輝（けいき）」の魅力を徹底解説します。

山漬け鮭と新巻鮭の違い

塩漬け文化が生んだ“熟成の知恵”

まだ冷蔵庫や冷凍庫のない時代、人々は食材を守るためにさまざまな工夫を重ねてきました。
その代表格が、塩分の高い「塩漬け」。魚や肉、野菜にいたるまで、塩が食材の水分を抜き、
腐敗を防ぐと同時に、たんぱく質をアミノ酸へ分解し旨味を引き出す効果をもたらします。

こうした塩漬けの知恵が発展し、北海道で生まれたのが「山漬け」製法。
大量の塩で漬け込み、山のように積み上げて熟成させることで、
塩味の奥に自然な甘みと深みが生まれるのです。
まさに、古来の知恵と寒冷地の風土が融合した“食文化の結晶”といえます。

熟成が生む「まろやかな塩味」──山漬け鮭 鮭輝（けいき）

根室の老舗「マルナカイチ杉山水産」が手がける『山漬鮭 鮭輝（けいき）』は、
3週間、温度・湿度を見極めながら上下を入れ替える“手返し”作業を繰り返し、旨味を均等に引き出します。

この熟成工程により、塩の角が取れ、旨味だけが際立つまろやかな味わいに。
焼くと皮はパリッと香ばしく、身はしっとり上品。お歳暮やお正月の贈り物としても非常に人気があります。

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塩抜きのコツ：旨味を逃さない“迎え塩”

山漬け鮭はそのままだと塩味が強いため、調理前に「迎え塩」と呼ばれる塩水での塩抜きが推奨されます。
1％程度の塩水に2〜3時間ほど浸すことで、旨味を逃さずまろやかに仕上がります。
真水にさらすとアミノ酸などの旨味成分まで抜けてしまうため注意が必要です。

塩抜き後はキッチンペーパーで水分を拭き取り、一晩冷蔵庫で乾かすと皮がパリッと香ばしく仕上がります。

購入者の声からわかる「鮭輝」の魅力

 

「新巻鮭とは違い塩辛くはないけれど、ほんのり塩味が効いていてそのまま焼くだけ。身がカットされ真空パックで保存にも便利。生鮭に近い感じが好きな方にもおすすめ。とても美味しく、またリピートします。」
★★★★★（50代・男性／京都府）

→ 塩加減の絶妙さと手軽さを高く評価する声。
“昔ながらの味を手軽に楽しめる”点が人気の理由です。

「品物が届いてすぐ焼いて食べました。この味です、私の食べたかったのは。亡き父が買ってきた山漬けを思い出しました。あの頃の駅前は花咲ガニも盛んな時代──懐かしい味に涙が出ました。」
★★★★★（60代・女性／北海道）

→ 味覚が記憶を呼び覚ます、「郷愁の味」としての魅力が伝わります。
単なる保存食ではなく、文化的価値を持つ食としての位置づけが際立ちます。

「求めていた鮭がやっと手に入りました。この仕事でこの価格とは感動しかありません。また購入させていただきます。」
★★★★★（60代・男性／兵庫県）

→ 職人の技と価格のバランスを称賛。
“伝統製法の割にコスパが良い”という点も購入理由の一つです。

「妹に送りましたがとても喜んでいました。皮をもう一度焼くと香ばしく、その皮まで食べられるのがなんともいえない美味しさです。」
★★★★★（60代・男性／北海道）

→ 贈答としての満足度が高く、お歳暮・ギフト利用にも最適。

「商品は塩抜きされて寒風干しなので食べやすい。身は旨みが強く、筋肉質の食感でとても良い。丁寧な処理のおかげで臭みもない。この品質でこの価格は大満足。」
★★★★★（40代・男性／東京都）

→ 味だけでなく品質管理や下処理の丁寧さにも高い評価が集まっています。

「昔からの味に近く大満足です。最近は海外鮭が多く、昔食べていた時の味が懐かしくて購入しました。十分においしくいただけました。」
★★★★☆（40代・男性／東京都）

→ “昔ながらの日本の鮭を求める層”にも強く響く、リピート意向の高い口コミです。

「昔ながらのthe鮭という感じで中々美味しいです。Simpleに塩だけが旨味を引き立てています。」
★★★★★（40代・男性／東京都）

→ シンプルな味付けで、素材そのものの良さを楽しむ層からも高評価。

贈答にも、自宅用にも。冬だけの特別な鮭

「鮭輝（けいき）」は塩味が穏やかで、年配の方にも喜ばれる味。
切身パックで扱いやすく、冷凍庫に常備すればお正月や祝いの席にも活躍します。
毎年年末には完売必至の人気商品なので、早めの予約がおすすめです。

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まとめ：山漬け鮭は“熟成されたやさしさ”

山漬け鮭は、塩辛い保存食のイメージを超えた、旨味を育てる熟成食文化。
手間と時間が生むのは、しょっぱさではなく「まろやかな深み」。
ひと口で、北海道の風土と職人の誇りが伝わる味です。

北海道根室発。手間ひまが生んだ極上の旨味──

山漬鮭 鮭輝（けいき）切身で、年末の食卓を贅沢に。

参考文献・出典

・北海道ぎょれん「鮭の山漬けの作り方」
・北海道水産技術普及指導所『伝統の山漬け製法と保存』
・土井善晴『日本の味 山漬け鮭』（NHK出版、2019）

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