2023年2月6日ブログ

どれをとっても北海道で獲れる貝は最高！

北の海で獲れる貝

北海道は海岸線が長く、暖流と寒流が交わる海域があり、海鮮のバリエーションはとても豊かです。特に沿岸で獲れる貝類は、砂浜や岩場など、海底の地形の影響を強く受けるため、地域の特色が色濃く表れます。北海道で獲れる貝類はアワビ、ホッキ、ツブ、ホタテ、牡蠣、アサリ、シジミが主です。今回は私が刺身の中で一番好きな「貝」がテーマです。

最高級品の「エゾアワビ」

最も高値で売られているのは「エゾアワビ（蝦夷鮑）」です。冷たい海で育つ分、本州のアワビと比較すると小振りですが、良質で豊富な海藻類を食べて育つので、身が締まり旨味も凝縮されています。コリッコリとした食感と、噛むほどに甘い磯の香りが口に広がります。北海道でも函館など道南方面が主な産地です。函館に住んでいた時代は知り合いの漁師から直接買えましたが、最近はなかなか手が出ません。

唾液腺を取り除いて食べるツブ

ツブ（螺）は岩場に住み着いている巻貝で、真ツブ、灯台ツブ、青ツブなど、数種類のツブが獲れます。主な漁場は襟裳岬を中心とした東西の沿岸域です。刺身で食べるとアワビと同じくコリコリした食感と甘みもアワビに引けを取りません。形が複雑な分、食感に変化があり、噛むほどに味わいが深まります。食中毒の原因となる唾液腺（クリーム色の１センチほどの塊）はしっかりと除去してください。私が若いころ、唾液腺の存在を知らずに刺身で食べたら、即座に吐き気を催しました。それほど酒は飲んでいなかったのに、「酒に弱くなった」と思ったら、原因は唾液腺でした。

バーベキューにも欠かせないホタテ

ホタテ（帆立）は養殖技術が進み、獲るというより生産するといった方が当たっているかもしれません。供給量も安定し、必ずスーパーに売っています。鮮度のいい貝柱は縦に割れる独特な食感と強い甘みがあります。剥き身のまま購入したときは、ヒモも塩もみして刺身にできます。これまたしっかりした食感と磯の香りがして美味です。ホタテは北海道では貝のまま売られていることがあり、バーベキューによく登場します。火の上に乗せて貝が開いたら醤油をたらします。ホタテのエキスと焦げた醤油の香りは食欲をそそります。

レンジでチンの簡単蒸し牡蠣

牡蠣は北海道内で有名な養殖産地がいくつかあります。厚岸やサロマ湖、知内町、噴火湾などが知られており、いずれも環境、水質がいいため、ほとんどが「生食用」です。冷たい海で育った北海道の牡蠣は身がふっくらとしてプリプリの食感。甘みと濃厚でクリーミーな旨味があり、人気です。良質なタンパク質やグリコーゲン、ビタミン類、鉄分など体に必要なミネラルを多く含んでいます。食べ方はレンジでチンするだけの「蒸し牡蠣」がおすすめです。

やわらかい2枚貝のホッキ

ホッキ（北寄）は苫小牧市が全国で一番の水揚げで、国内の15％を占めます。次いで道東の別海町（べっかいちょう）、根室市と続きます。産地によって色が違い、苫小牧は茶色、根室は黒になります。苫小牧では砂地の海底に生息し、勢いよく海水を海底に噴射して獲るという独特な漁法です。刺身で食べると柔らかくて食感、舌触りがよく、甘くて香りもいい。刺身や炊き込みご飯、フライのほか、蒸してもカレーに入れても酢の物にしても、幅広く利用できます。