北海道産熟成豚ロースステーキをお取り寄せ：大金畜産のドライエイジングとは

厚切りの豚ロースステーキを食べるなら、肉そのもののおいしさをしっかり味わいたいもの。そんな方に知ってほしいのが、北海道・札幌の老舗食肉会社「大金畜産」が手がける北海道産熟成豚です。北海道産の豚ロースを、独自に開発した酵母菌を用いる方法で10日間ドライエイジング（乾燥熟成）。適切に温度や湿度、送風を管理しながら熟成させることで、水分を適度に飛ばし、肉の旨みを感じやすい味わいと、しっとりとした食感に仕上げています。

今回は、北海道のお取り寄せ通販サイト「食べレア北海道」で販売している「北海道産熟成豚 ロース ステーキ用」について、大金畜産の歴史や熟成方法、ロース肉の特徴、自宅でおいしく焼くポイントまで詳しく紹介します。

大金畜産とは？1917年創業、札幌で100年以上続く食肉会社

「北海道産熟成豚」を手がける丸大大金畜産株式会社は、1917年（大正6年）創業。農家から牛や豚を枝肉で仕入れ、自社で解体して販売することから始まりました。1950年には三越札幌支店に直売所を開設。現在も札幌三越地下1階の「肉処おおがね」をはじめ、直営店や卸部門を展開しています。大金畜産の特徴のひとつが、長年培ってきた食肉の仕入れ・加工技術だけでなく、新しい肉のおいしさを追求する取り組みを続けていることです。

その代表例が「熟成肉」。同社は2010年からドライエイジング技術の開発に取り組み、北海道大学との共同研究を通して、酵母菌を活用した独自の熟成方法を開発しました。

熟成豚とは？ドライエイジングで豚肉のおいしさを引き出す

「熟成肉」と聞くと、牛肉のステーキを思い浮かべる人も多いかもしれません。しかし、大金畜産では牛肉だけでなく、北海道産豚肉にもドライエイジングを取り入れています。今回紹介する北海道産熟成豚ロースは、北海道産の豚ロースを10日間熟成したものです。

ドライエイジングとは？

ドライエイジングとは、肉を一定の温度・湿度・送風環境で管理しながら、乾燥させて熟成する方法です。大金畜産では、肉の表面に食品由来の酵母菌を用い、熟成庫の中で温度・湿度・風を管理しながら熟成を進めます。室温1℃前後・湿度70％前後に保たれた熟成庫で、風を送りながら肉の表面を乾燥させる方法で熟成させます。一般的に肉は熟成する過程で、肉自身が持つ酵素の働きによってタンパク質などの分解が進み、食感や風味に変化が生まれます。さらにドライエイジングでは水分が抜けるため、肉の味をより濃く感じやすくなるのも特徴です。

大金畜産独自の「酵母菌熟成」とは？

大金畜産のドライエイジングの大きな特徴が、食品由来の酵母菌を使用していることです。2010年ごろから北海道大学と協力して研究を進め、さまざまな酵母菌の中から熟成肉に適したものを選定。肉の表面に酵母菌を用い、温度・湿度・送風を管理しながら熟成させる方法を確立しました。「熟成肉＝長期間置いておく」という単純なものではありません。肉を適切な状態で熟成させるには、温度や湿度、風の当て方などを管理する必要があります。大金畜産では、長年の食肉加工技術と北海道大学との共同研究を組み合わせながら、独自の熟成技術を作り上げてきました。

北海道産熟成豚ロースは何が違う？3つの特徴

では、一般的な豚ロースと比べ、熟成させることでどのような特徴が生まれるのでしょうか。

1．肉の旨みをしっかり感じられる

ドライエイジングでは、熟成中に肉から水分が徐々に抜けていきます。そのため、焼いたときにも水っぽさを感じにくく、豚肉そのものの味やコクをしっかり楽しめるのが特徴です。「肉の味・旨味の濃厚さ」こそが熟成豚の特徴なのです。濃いソースで味をつけるというより、まずは塩・こしょうなどシンプルな味付けで肉そのものを味わってみるのがおすすめです。

2．しっとりとした食感

肉は熟成する過程でタンパク質などの分解が進み、食感にも変化が生まれます。大金畜産の熟成豚も、10日間の熟成によってしっとりとした柔らかな食感に仕上げられています。厚切りの豚ロースは火を入れすぎると硬くなりやすい部位ですが、肉質そのものを楽しめるステーキだからこそ、熟成による食感の違いを感じやすい商品です。

3．赤身と脂身を一緒に楽しめる

豚ロースは、肩から背中にかけての部位。きめ細かな赤身と、その外側についた脂身を一緒に楽しめるのが特徴です。大金畜産では、厚さ1cm以上の肉をステーキ用として扱っています。熟成によって生まれる赤身の味わいと、豚脂のコク。その両方を楽しめるため、熟成豚を初めて食べる方にもロースステーキはおすすめです。

熟成豚ロースステーキのおいしい焼き方

せっかくの厚切り熟成豚。できれば自宅でも、硬くしたりパサつかせたりせずに焼きたいところです。ポイントは、強火で一気に焼かず、じっくり中心まで確実に火を通すこと。

1．冷凍の場合は冷蔵庫で解凍する

冷凍肉は、食べる前日に冷蔵庫へ移してゆっくり解凍するのがおすすめです。急激に温度を上げるより、冷蔵庫で時間をかけて解凍したほうが扱いやすくなります。調理前に長時間室温へ放置するのは避けましょう。

2．焼く直前に塩・こしょう

肉の表面に出た水分をキッチンペーパーで軽く拭き取り、焼く直前に塩・こしょうをします。熟成豚そのものの味を楽しみたい場合は、味付けを濃くしすぎないのがおすすめです。まずは塩だけ、または塩・こしょうだけで食べてみると、熟成豚の味わいが分かりやすくなります。

3．最初に脂身を焼く

フライパンを温めたら、ロース肉を立てるようにして脂身の部分から焼きます。脂が少し溶け出したら肉を寝かせ、両面に焼き色をつけていきます。厚切り肉は表面だけ先に焦げやすいため、強火だけで仕上げず、中火から弱めの火加減を使いながら中心まで加熱しましょう。

4．中心までしっかり加熱する

豚肉は生や加熱不足の状態では食べられません。厚生労働省では、食肉の加熱について中心温度75℃で1分間以上、またはそれと同等以上の加熱を目安としています。厚切り肉は外側が焼けていても中心部が十分に加熱されていないことがあるため、中心温度計を使うとより確実です。焼き上がったら数分休ませてから切ると、肉汁が流れ出しにくくなります。

熟成豚ロースに合うおすすめの食べ方

北海道産熟成豚の味を楽しむなら、最初はできるだけシンプルな食べ方がおすすめです。

塩・こしょう
まず試してほしい定番。熟成豚そのものの風味や脂身のコクを感じやすい食べ方です。

わさび＋塩
脂身のあるロースと相性のよい組み合わせ。わさびの爽やかな辛みが後味を引き締めます。

わさび醤油
和風で食べたい場合はこちら。醤油はつけすぎず、少量ずつ合わせるのがおすすめです。

粒マスタード
豚肉との相性がよく、ほどよい酸味がアクセントになります。

ステーキソース
ご飯のおかずとしてしっかり食べたい場合は、玉ねぎや醤油を使ったステーキソースもよく合います。

一枚目は塩で、二枚目はソースで、と食べ比べてみるのも楽しみ方のひとつです。

食べレア北海道で「北海道産熟成豚」をお取り寄せ

「北海道産熟成豚 ロース ステーキ用」は、北海道のお取り寄せ通販サイト食べレア北海道で販売しています。食べレア北海道は、北海道で製造されている商品を扱い、北海道在住のバイヤーが生産者へ直接リサーチして商品の魅力を紹介している通販サイトです。大金畜産の熟成豚ロースステーキは、北海道産豚ロースを10日間ドライエイジングした冷凍商品。150gずつ小分けされているため、一度にすべて調理する必要がなく、食べたい分だけ使いやすいのもポイントです。週末の少し贅沢な夕食にはもちろん、北海道のお肉を楽しみたい方への贈り物にも選びやすい一品です。

北海道産熟成豚についてよくある質問

Q. 熟成豚とは何ですか？

豚肉を一定の温度・湿度などで管理しながら熟成させ、食感や風味の変化を引き出したものです。大金畜産では食品由来の酵母菌を使用し、温度・湿度・送風を管理した熟成庫で北海道産豚肉をドライエイジングしています。

Q. 大金畜産の熟成豚は何日間熟成していますか？

食べレア北海道で販売している北海道産熟成豚ロースは、10日間ドライエイジングされています。

Q. 熟成豚ロースはどうやって食べるのがおすすめですか？

厚切りのステーキにして、まずは塩・こしょうなどシンプルな味付けで食べるのがおすすめです。わさび、粒マスタード、ステーキソースなどを少量添えて味の変化を楽しむこともできます。

Q. 豚ロースステーキはレアでも食べられますか？

いいえ。豚肉は中心部まで十分に加熱する必要があります。厚生労働省では中心温度75℃で1分間以上、またはそれと同等以上の加熱を目安としています。

Q. 北海道産熟成豚は通販で購入できますか？

はい。「食べレア北海道」で、大金畜産の北海道産熟成豚ロースステーキをお取り寄せできます。商品は冷凍で届けられます。

100年以上の食肉経験と研究から生まれた、北海道産熟成豚

1917年の創業以来、札幌で食肉を扱い続けてきた大金畜産。その長年の経験に、北海道大学との共同研究による熟成技術を組み合わせて生まれたのが、大金畜産の北海道産熟成豚です。北海道産豚ロースを10日間ドライエイジングし、肉の旨みとしっとりした食感を引き出したロースステーキ。特別な調理をしなくても、フライパンで焼いて塩を添えるだけで楽しめるのも魅力です。いつもの豚ロースとは少し違う味わいを楽しみたい日や、北海道のお肉を自宅で味わいたいときに。大金畜産「北海道産熟成豚 ロース ステーキ用」を、厚切りのステーキでじっくり味わってみてはいかがでしょうか。