北海道・中標津「上原農場」の有機そば粉：農林水産大臣賞受賞のそばと二八生そばを紹介

そばのおいしさを左右するものは、品種や製粉方法、そば打ちの技術だけではありません。その原料となるそばの実が、どんな土地で、どのように育てられたのかも大切な要素です。北海道東部・中標津町で1915年（大正4年）から農業を続けている株式会社上原農場は、土づくりと栽培管理にこだわりながら、広大な農地でそばやじゃがいも、とうもろこしなどを育てています。

上原農場は、平成28年度の「全国そば優良生産表彰」で農林水産大臣賞を受賞。現在は4代目の上原安浩代表が農場を受け継ぎ、そばだけでも約220haを作付けしています。そんな上原農場のそばを味わえるのが、中標津町の「なかしべつ食堂」が手がける手打ち二八生そばと、有機そばを原料にした「最果て」そば粉です。

今回は、北海道・中標津で育つそばの特徴から、上原農場の土づくり、低温乾燥や石臼挽きへのこだわり、さらにそば粉を使った簡単レシピまで詳しくご紹介します。

北海道・中標津町で100年以上続く「上原農場」とは

上原農場があるのは、北海道東部の中標津町。1915年（大正4年）の入植以来、4世代にわたって農業を続けてきました。現在は約260haの農地を耕作し、公式サイトによると、作付面積はそば約220ha、種子用馬鈴薯15ha、生食用馬鈴薯15ha、とうもろこし10haとなっています。農場からは武佐岳や海別岳を望み、上原農場ではこの道東の風景と農産物を「最果て」という言葉で表現しています。

そして、上原農場の名前を全国に知らしめた実績のひとつが、平成28年度「全国そば優良生産表彰」の農林水産大臣賞です。これは、そばの生産技術や経営などに優れた生産者を表彰する制度。上原農場は北海道中標津町の生産者として最高位となる農林水産大臣賞を受賞しています。「農林水産大臣賞受賞のそば」という言葉だけでなく、その背景には100年以上続く農業の歴史と、現在まで積み重ねてきた栽培技術があります。

中標津の冷涼な気候と、北海道遺産「格子状防風林」

中標津町が位置する根釧台地には、火山活動の影響を受けた火山灰地や泥炭地が広く分布しています。また、中標津は北海道の中でも冷涼な地域です。夏でも比較的気温が低く、海から流れ込む霧「海霧」の影響を受けることもあります。この厳しい気象条件の中で農地や生活を守ってきたのが、根釧台地を覆う「格子状防風林」です。

中標津町、別海町、標津町、標茶町にまたがる巨大な防風林は「北海道遺産」にも選定されており、幅約180m、総延長約648kmにも及びます。強風や吹雪から農地や道路を守るだけでなく、現在では道東を象徴する農村景観のひとつとなっています。

上原農場では毎年の気象データや畑の状態を確認し、夏の日照条件や秋の天候を考慮しながら播種する時期を調整。自然条件に任せきるのではなく、その年の気候を読みながら栽培を組み立てていることも、上原農場の特徴です。

上原農場が大切にする「ミネラル質の高い土づくり」

上原農場の4代目・上原安浩代表が特に大切にしているのが、土づくりです。毎年同じように肥料を与えるのではなく、その年の土壌や作物の状態を見ながら、有機質を中心とした肥料を調整しています。シリカ（SiO2）（ミネラル資材・けい酸質資材などを含む天然の粘土鉱物）や、魚の骨・頭などに由来する原料なども活用しながら、ミネラルを意識した土づくりを行っています。

上原農場のそばは農薬を使用せずに栽培され、そのうち約50％はJAS有機認証を取得しています。食べレア北海道で販売している「上原農場『最果て』そば粉 1kg」は、原材料に「有機そば（北海道産）」を使用した商品です。有機そば粉を探している方にとっても注目したい北海道産そば粉といえるでしょう。

収穫後も重要。低温乾燥と「蟻巣石臼」でそばの風味を守る

そばづくりは、畑から収穫したところで終わりではありません。収穫したそばの実をどのように乾燥・保管・製粉するかによっても、そば粉の風味や品質は変化します。上原農場では、完熟したそばの実を収穫した後、28℃程度の低温で乾燥。その後も低温環境で保管し、そばの品質管理を行っています。

さらに、そば粉への製粉にも特徴があります。使われているのは、細かな気泡状の穴がある「蟻巣石臼（ありすいしうす）」。石臼はゆっくりとそばの実を挽くため、製粉時に過度な熱が加わりにくいという利点があります。上原農場では、この蟻巣石臼を使ってきめ細かなそば粉へと仕上げています。「北海道産そば粉」とひとことで言っても、栽培だけでなく、収穫後の乾燥・保管・製粉まで丁寧に管理していることが、上原農場の大きな特徴です。

中標津産「春よ恋」をつなぎに使用した手打ち二八生そば

上原農場のそば粉を、家庭で手軽に楽しめる商品に仕上げているのが「なかしべつ食堂」です。なかしべつ食堂は、中標津町にある「中国料理大和殿＆とんかつ専門とん殿」の通販部門。上原農場のそばを使った麺やそばの実などを商品化しています。

食べレア北海道で取り扱っている「上原農場 手打ち二八生そば 6人前」は、そば粉8割と小麦粉2割で仕上げる「二八そば」です。使用するそばは上原農場産のキタミツキ。つなぎとなる小麦粉にも中標津町産「春よ恋」を使用しています。

つまり、そば粉だけではなく、小麦にも地域の素材を取り入れた中標津らしい二八そばです。二八そばは、そば粉の風味を感じながら、小麦粉を加えることで麺のまとまりやコシも出しやすいのが特徴。さらに、本鰹や宗田鰹、返し醤油を組み合わせたそばつゆがセットになっているので、自宅ではそばを茹でるだけで楽しめます。

おいしく食べるポイントは「しっかり冷やす」

生そばは、たっぷりのお湯で1人前ずつ茹でるのがポイント。30～45秒ほど茹でた後に流水でぬめりを取り、最後に氷水でしっかり締める。温かいそばにする場合でも、一度冷水で締めてから温め直すことで、麺の食感を楽しみやすくなります。年越しそばはもちろん、休日の昼食や北海道グルメのお取り寄せにもおすすめです。

「最果て」そば粉は、そば打ちだけじゃない

上原農場のそばをもっと自由に楽しみたい方には、「上原農場『最果て』そば粉 1kg〈有機栽培原料使用〉」もあります。原材料は有機そば（北海道産）。

そば打ちはもちろん、そばがき、ガレット、クレープ、焼き菓子、パンや料理への混ぜ込みなど、さまざまな「そば粉レシピ」に活用できます。「そば打ちは少し難しそう」という方でも、そばがきやガレットなら家庭で気軽にそば粉の味わいを楽しめます。

そば粉の簡単レシピ①香りを楽しむ基本の「そばがき」

そば粉そのものの味をシンプルに楽しみたいなら、まず試してほしいのがそばがきです。

材料（1～2人分）

• そば粉……50g
• 水……100～120ml程度
• しょうゆ……適量
• わさび、ねぎ……お好みで

作り方

1. 小鍋にそば粉と水を入れ、火にかける前によく混ぜます。
2. 弱火～中弱火にかけ、木べらで鍋底から絶えず混ぜます。
3. 徐々に粘りが出て、一つにまとまってツヤが出てきたら火を止めます。
4. 器に盛り、しょうゆやわさび、ねぎなどを添えて完成です。

最初は薬味をたくさん加えず、そのまま、または少量の塩やしょうゆで味わうのもおすすめ。そば粉ならではの香ばしさや、もっちりとした食感を楽しめます。

8. そば粉の簡単レシピ②卵とチーズのガレット

そば粉を洋風に楽しみたいときには、フランス・ブルターニュ地方の郷土料理として知られるガレットがおすすめです。

材料（2枚分）

【生地】

• そば粉……100g
• 水……200ml
• 卵……1個
• 塩……ひとつまみ

【具材】

• 卵……2個
• シュレッドチーズ……40g
• ハムまたは生ハム……適量
• 黒こしょう……少々

作り方

1. ボウルにそば粉と塩を入れ、水を少しずつ加えながら混ぜます。
2. 卵を加えてさらに混ぜ、できれば30分ほど生地を休ませます。
3. フライパンに油またはバターを薄く敷き、生地をクレープ状に薄く広げます。
4. 表面が乾いてきたら、中央にチーズとハムを置き、その上に卵を割り入れます。
5. 白身に火が通ってきたら、生地の四辺を内側へ折ります。
6. 黒こしょうを振れば完成です。

そば粉の香ばしさと、卵・チーズのコクがよく合う一品。朝食やブランチだけでなく、ワインなどに合わせる食事系ガレットとしても楽しめます。

上原農場の二八生そば・有機そば粉を「食べレア北海道」でお取り寄せ

北海道・中標津で100年以上農業を続けてきた上原農場。土づくりから栽培、低温乾燥、低温管理、そして石臼製粉まで、一つひとつの工程を大切にしながらそばづくりを続けています。

そんな上原農場のそばを自宅で味わいたい方には、北海道のお取り寄せサイト「食べレア北海道」から購入できます。

上原農場 手打ち二八生そば 6人前

上原農場産の有機玄そばを使用し、中標津町産「春よ恋」をつなぎに使った手打ち二八生そば。生そば120g×6食と、そばつゆ50g×6袋のセットで、冷凍で届きます。

上原農場「最果て」そば粉 1kg〈有機栽培原料使用〉

上原農場の有機そばを原料にした北海道産そば粉。本格的な手打ちそばだけでなく、そばがきやガレットなどにも使いやすく、「北海道産そば粉を使って料理してみたい」という方にもおすすめです。

まとめ：中標津の土地と農家の技術から生まれる、上原農場のそば

おいしいそばを生み出しているのは、土地の力だけでも、品種だけでもありません。中標津の自然環境と向き合いながら、畑の状態を確認し、播種時期を調整し、土を育てる。そして収穫後も低温乾燥や低温管理、石臼製粉によって品質を整えていく。上原農場のそばから見えてくるのは、「畑からそば粉になるまで」の積み重ねの大切さです。

農林水産大臣賞を受賞した生産者が育てる北海道・中標津のそばを、まずは二八生そばで。そして気に入ったら、そば粉を使ったそばがきやガレットにも挑戦してみてはいかがでしょうか。北海道の「そば」を、産地や生産者の背景とともに味わってみてください。

よくある質問

Q. 上原農場のそばはすべて有機JAS認証ですか？

上原農場が生産するそばのうち、JAS有機認証を受けているのは約50％とされています。食べレア北海道で販売する「最果て」そば粉は、原材料に有機そば（北海道産）を使用しています。

Q. 二八そばとは何ですか？

一般的に、そば粉8割、小麦粉などのつなぎ2割で打ったそばを「二八そば」と呼びます。そばの風味と麺のコシ・まとまりを両立しやすい配合として広く親しまれています。

Q. 上原農場はいつ農林水産大臣賞を受賞したのですか？

平成28年度「全国そば優良生産表彰」で、株式会社上原農場・上原安浩氏が農林水産大臣賞を受賞しています。

Q. そば粉はそば打ち以外にも使えますか？

はい。そばがき、ガレット、クレープ、焼き菓子などにも使えます。特にそばがきは材料が少なく、そば粉そのものの風味を楽しみやすい料理です。

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